Виїзне заняття в ресторані «Лаймон»: мотивація персоналу та сучасні цифрові інструменти управління рестораном

Тема: «Принципи мотивації та стимулювання персоналу в ресторанній справі».

До заняття також долучилися студенти спеціальності D7 «Торгівля», освітньої програми «Підприємництво, торгівля та біржова діяльність», разом із Діаною Сергіївною Царук, доцентом кафедри економіки підприємства і міжнародного бізнесу. Для них зустріч відбулася в межах дисципліни «Організація торгівлі».

Юрій Олександрович Кузнєцов, директор та шеф-кухар ресторану «Лаймон», поділився досвідом управління закладом, організації роботи команди та застосування цифрових інструментів. Живе спілкування з керівником ресторану дало студентам можливість поставити запитання й розглянути реальні ситуації, з якими щодня стикаються працівники та управлінці.

Практичну частину присвятили кейсу «Сучасні підходи до управління рестораном: використання штучного інтелекту та системи Poster для підвищення ефективності роботи й мотивації персоналу».

Студенти ознайомилися з можливостями Poster POS — хмарної системи автоматизації ресторанів, яка поєднує роботу із замовленнями й оплатами, обліком продажів, технологічними картками, складськими операціями, фінансовою аналітикою тощо.

Обговорили, як показники системи допомагають оцінювати результати роботи та формувати критерії заохочення для різних категорій персоналу.

Офіціанти. Особисті продажі, кількість чеків і середній чек дають основу для аналізу результатів роботи. Налаштування ставки та відсотка від продажів допомагає пов’язати винагороду з досягненнями працівника. Водночас оцінювання має враховувати тривалість змін, потік гостей і якість обслуговування.

Кухарі та су-шефи. Технологічні картки, собівартість страв, списання й результати інвентаризацій допомагають аналізувати виробничі процеси. Ці дані можна використовувати для визначення командних цілей і заохочення раціонального використання продуктів. Особистий внесок працівників оцінюють також за дотриманням стандартів якості, безпечності та виконанням професійних обов’язків.

Адміністратори. Показники продажів за змінами, погодинного навантаження та касових операцій допомагають координувати роботу залу, кухні й бару, коригувати графіки та визначати цілі команди. Серед можливих критеріїв стимулювання — виконання погодженого плану, точність обліку й належна організація обслуговування.

Бармени. Продажі напоїв, їхня собівартість, залишки та списання відображають результати роботи бару. За відповідного налаштування обліку можливе заохочення відсотком від особистих продажів або командною премією за результати зміни — з урахуванням якості напоїв, дотримання рецептур і відповідального використання інгредієнтів.

Окрему увагу приділили можливостям ШІ для аналізу продажів, планування та підтримки управлінських рішень. Прикладом такого інструмента є Postie AI — ШІ-асистент, який працює з даними Poster: формує звіти за запитами звичайною мовою, аналізує популярність і поєднання страв у замовленнях, допомагає виявляти зміни собівартості, прогнозувати виторг та опрацьовувати документи.

Для керівника це можливість швидше побачити, які позиції меню потребують уваги, де є потенціал для розвитку продажів і які результати варто обговорити з командою. У мотивації персоналу така аналітика допомагає визначати цілі, потреби в навчанні та підстави для заохочення. Рішення ухвалює керівник, враховуючи дані, умови роботи та якість виконання обов’язків.

Студенти поглибили розуміння того, як поєднувати індивідуальну мотивацію з командними результатами, оцінювати досягнення працівників і використовувати цифрові дані в управлінні рестораном.

Реальні приклади та професійний діалог стали цінним навчальним матеріалом. Розглянуті ситуації використаємо для обговорень і пошуку власних управлінських рішень, а нові поняття — середній чек, маржа, фудкост, особисті продажі та командне преміювання — опрацюємо під час лабораторних занять.

Щиро дякуємо Юрію Олександровичу Кузнєцову та команді ресторану «Лаймон» за гостинність, відкритість і готовність ділитися професійним досвідом!

Співпраця з практиками допомагає студентам побачити за навчальними темами щоденну роботу закладу, відповідальність керівника та внесок кожного працівника у спільний результат.